Жазда біздің мәзірімізде көкөністер мен жемістер көбірек болады және бұл жақсы нәрсе. Алайда, көкөністер мен жемістер кейде жасырын қауіп төндіруі мүмкін. Осы орайда нитраттардың көкөністер мен жемістерде жинақталу мәселесі өзекті.
Нитраттар-бұл барлық тірі организмдер мен өнімдерде болатын азот қышқылының тұздары мен эфирлері, өйткені азот олардың белсенді өсуі мен дамуы үшін маңызды компонент болып табылады. Рұқсат етілген концентрацияда нитраттар ағзаға зиянсыз. Егер ауылшаруашылық өнімдерін өсіру үшін нитраттардың қажетті мөлшерден артық дозалары қолданылса, онда нормадан жоғары нитраты бар өнімдерді тұтыну адам ағзасына зиян тигізуі мүмкін.
Нитраттардың көп мөлшері ерте піскен көкөністер мен жемістерде болатынын есте ұстаған жөн. Олардың пісетін кезеңі әлдеқайда қысқа болғандықтан, өсімдіктер тыңайтқыштардың барлығын бойынан шығарып үлгермейді.
«Нитраттар негізінен тамырда, тамырдақылдарда, сабақтарда, жапырақ сағағында және аздаған мөлшері жемістерде жинақталады. Негізінен нитраттардың көп бөлігі барлық көкөністер мен жемістердің қабығында жинақталады. Піскен жемістерге қарағанда піспегендерінде көбірек болады. Ауылшаруашылық өсімдіктерінде нитраттардың көп бөлігі салат жапырақтарында (әсіресе жылыжайда өсірілген), шалғам, ақжелкен, редиска, қырыққабат, сәбіз, аскөкте, қызылша мен сәбіз тамырының жоғарғы бөлігінде және оның көп мөлшері сәбіздің өзегінде, қырыққабаттың түбі мен сыртқы жапырақшаларында болады»,- деп бөлісті Жетісу облысы СЭБД басшысының орынбасары Самат Ахметов.
Өкінішке орай, көкөністердегі нитраттарды анықтаудың әмбебап және дәл әдісі жоқ. Артық нитраттарды көрсететін ең жиі кездесетін белгілерді ескеруді ұсынамыз:
— тым үлкен өлшем және мінсіз пішін;
— шамадан тыс қаныққан түс;
— жұмсақ бөлігінің сулы, борпылдақ болуы;
— бөлгенде түсінің біркелкі болмауы;
— жемістердің дәмінің болмауы;
— жұмсақ бөлігінде ақ, сары жолақтардың болуы.
Нитраттардың өзі денсаулыққа зиян тигізбесе де, бірақ нитраттар адам ағзасына түсіп нитриттерге айналады. Нитриттердің көп мөлшері қан айналымы функцияларын бұзуы мүмкін, бұл маңызды органдардың оттегі жетіспеушілігін тудырады, асқазан-ішек жолдарына теріс әсер етеді және улануға әкеледі. Сондай-ақ, химиялық түрлендіру процесінде адам ағзасында нитриттерден қатерлі ісіктердің дамуына ықпал ететін канцерогенді заттар түзілуі мүмкін.
Көкөністер мен жемістердегі нитраттарды азайтудың бірнеше әдісін қолдануға кеңес береміз:
«Көкөністер мен жемістерді ағып тұрған сумен жақсылап жуыңыз. Жоғарғы бөлігі мен түбін кесіп, қажет болған жағдайда олардың қабығын аршыңыз. Жолақтары болған жағдайда оларды кесіп тастаңыз. Кәді, асқабақ, картоп (сонымен қатар басқа тамыр дақылдары) кесіп, суық суға 15-20 минут салып қою керек. Көк шөптерді суық суға кем дегенде бір сағатқа салу керек. Көкөністерді пісіру кезінде нитраттардың едәуір мөлшері кетеді және суын бірден төгіп тастаңыз. Сондай-ақ, маринадтау, тұздау нитрат деңгейін тиімді төмендетеді», — дейді маман.
Әр көкөніс пен жемістің пісетін кезеңіне, маусымына назар аударыңыз. Мінсіз және әдемі түріне алданбаңыз. Қатты үнемдеуге ұмтылмаңыз. Өсімдіктер мен жануарлар тағамдарының теңдестірілген мәзірін жасаңыз, жемістер мен көкөністердің, ет пен дәнді дақылдардың әртүрлісін пайдаланыңыз. Жаңа дайындалған тағамдарды тұтыныңыз.